http://www.bearnaisesas.se

• Klassisk bearnaisesås
• Hemlagad bearnaisesås
• Restaurangernas bearnaisesås
• Per Mobergs bearnaisesås
• Erik Lallerstedts bearnaisesås

Klassisk bearnaisesås

Detta är ett recept på en vanlig traditionell bearnaisesås som man kan servera till stekt eller grillat kött.

Elin tillagade denna sås till sin födelsedag 2015 och bjöd sin kompis Alice och hennes familj samt hennes farmor Inger. Hon tyckte att det var lite mycket vinägersmak.

Ingredienser

• 150 g smör
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 4 krossade vitpepparkorn
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 2 äggulor
• 2 msk vatten
• 1-2 msk finhackad färsk dragon eller 1-2 tsk torkad dragon
• 2 msk finhackad persilja

Tillagning Börja med att smälta smöret i en kastrull på svag värme så att det inte färgas. Krossa vitpepparkornen i en mortel. Tillsätt vatten, vinäger, schalottenlök och vitpepparn i en liten kastrull. Låt innehållet få koka tills vattnet helt kokat bort. Tillsätt då på nytt 2 msk vatten.

Ställ kastrullen i ett vattenbad i en större kastrull. Se till att vattnet i den större kastrullen är varm, utan att koka. Tillsätt sedan äggulorna i kastrullen, en äggula i taget och vispa samtidigt. Allteftersom man tillsätter äggulorna och vispar så tjocknar såsen.

När såsen har fått en krämig konsistens så tar man bort den lilla kastrullen från vattenbadet. Ställ såskastrullen på en kall och fuktad kökshandduk så att det inte kommer eftervärme.

Kontrollera att det smälta smöret inte är för varmt. Det ska vara cirka 50-60 grader varmt vilket man kan känna med fingrarna. Det ska bli varmt utan att man bränner sig när man stoppar ned ett finger i smöret.

Häll därefter smöret sakta i såsskålen samtidigt som man vispar kraftig. Fortsätt att vispa såsen en stund efter att allt smör är nedhällt så att inte smöret delar sig från såsen. Fortsätt att vispa tills såsen får en tjock och krämig form. Vispa då ned dragonen och persiljan i såsen.

Servera såsen varm omgående

Hemlagad bearnaisesås

Detta är ett recept på en god hemlagad bearnaisesås. Servera såsen tillsammans med stekt eller grillat kött.

Ingredienser ½ gul lök 1 msk vinäger 10 vitpepparkorn 3 äggulor 250 gram skirat smör 1 msk finhackad persilja Salt Cayennepeppar 1 krm dragon

Tillagning Börja med att finhacka den gula löken. Krossa därefter vitpepparkornen i en mortel. Lägg därefter lök, vitpeppar, vinäger och dragon i en liten kastrull. Rör om och koka blandningen tills en tredjedel av vätskan återstår och resten har kokat bort.

Ta av kastrullen från värmen och sila vätskan. Låt sedan bladningen svalna. Sätt kastrullen i en större kastrull med varmt vatten i. Vattnet ska hållas varmt i den stora kastrullen men det får aldrig koka. Tillsätt äggulorna, ett i taget samtidigt som man vispar kraftfullt. Vispa tills såsen har tjocknat och blivit krämig.

Ta därefter bort såskastrullen från vattenbaden och häll sakta ned smöret i såskastrullen, börja med att droppa i smöret för att sedan låta smöret rinna sakta mär såsen börjar ta form. Vispa kraftfullt under tiden. Vispa tills såsen har fått en bra konsistens. Krydda såsen med peppar, salt, hackad persilja, finhackad dragon och cayennepeppar.

Restaurangernas bearnaisesås

Detta recept på bearnaisesås är vanligt på restauranger. Bearnaisesåsen serverar man till stekt eller grillat kött.

Ingredienser

• 150 g smör
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 4 grovt krossade vitpepparkorn
• 3 msk vatten
• 0.5 msk dragonvinäger
• 3 äggulor
• 2 msk finhackad persilja
• 2 msk körvel
• Salt
• Peppar

Tillagning Smält smöret i en kastrull på svag värme. När smöret smält så tar man av kastrullen och låter få smöret att svalna något.

Vispa sönder äggulorna i en skål. Finhacka därefter schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med äggulorna och vattnet. Lägg in dragonvinäger under omrörning och låt blandning få sjuda samtidigt som man vispar såsen kraftigt tills den börjar tjockna.

När såsen har börjat tjockna tar man av kastrullen från plattan och ställer den på en fuktad, kall kökshandduk. Vispa därefter ned smöret i såsen, börja med att droppa ned smöret samtidigt som man vispar kraftfullt och när såsen börjar gå ihop med smöret kan man låta smöret sakta rinna ned i kastrullen, fortfarande under kraftig vispning. När såsen har tjocknat och fått en bra form så tillsätter man persilja, körvel, salt och peppar och rör om . Serverar såsen medan den är varm.

Per Mobergs bearnaisesås

Detta är ett recept på kocken Per Mobergs goda bearnaisesås. Servera bearnaisesåsen med grillat eller stekt kött.

Ingredienser

·     6 äggulor

·     500 g smör

·     1 kvist dragon eller dragon i vinäger

·     8 vitpepparkorn

·     4 schalottenlökar

·     1 msk hackad persilja

·     ½ dl vinäger

·     1 dl vatten

Tillagning Börja med att smälta smöret på svag värme i en kastrull. När smöret har smällt tar man bort kastrullen från plattan och låter smöret få svalna lite.

Finhacka schalottenlöken och lägg ned löken i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Låt blandningen få koka tills hälften av vätskan har kokat bort.

Efter att blandningen har kokat färdigt silar man ned vätskan i en ny kastrull. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten.

Lägg i äggulorna en efter en samtidigt som man vispar såsen så att den tjocknar, När alla äggulor är i kastrullen och såsen har fått en bra konsistens så tar man bort kastrullen från vattenbadet.

Häll därefter ned det smälta smöret i en fin stråle samtidigt som man vispar såsen kraftfullt. Börja med att droppa i smör under omrörning och öka sedan till en fin stråle. När allt smör är i kastrullen så fortsätter man vispa en stund till såsen har blivit tjock och krämig.

Tillsätt därefter persilja och dragon, avsluta med att krydda såsen med salt och vitpeppar.

Erik Lallerstedts bearnaisesås

Detta recept är på Erik Lallerstedts berömda bearnaisesås. Denna bearnaisesås har en god och fyllig smak och serveras till grillat kött.

Ingredienser

• 200 g smör
• 4 äggulor
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk sherryvinäger
• 1 tsk kalvfond
• 1 ½ msk hackad persilja
• 2 ½ msk dragon
• Salt och peppar
• Cayennepeppar

Tillagning Börja med att smälta smöret på svag värme. När smöret har smält så tar man av kastrullen och lägger på ett lock så smöret håller sig varmt.

Lägg äggulorna i en kastrull tillsammans med dijonsenap, vinäger, kalvfond, persilja och dragon och vispa ihop blandningen ordentlig på svag värme.

Ställ därefter kastrullen i en större kastrull som innehåller varmt vatten. Vispa ned det smälta smöret genom att börja droppa i smöret och allteftersom såsen börjar binda kan man sakta låta smöret få rinna ned i kastrullen, samtidigt som man vispar kraftfullt. När såsen har fått rätt konststens tar man bort kastrullen från vattenbadet och tillsätter salt, peppar och lite cayennepeppar.

Servera såsen varm.